山海の幸を和食と寿司で美味に酔う口福のカウンター

’24年11月、福岡にオープンした寿司店がグルメな人々の興味を引き付けている。春日市の人気店「菊鮨（旧店名：菊寿司）」から独立した船越久生さんが8席の客を迎えてくれる美しく居心地の良い店。玄関で靴を脱ぎ、畳敷きのカウンターに並ぶのは、老若男女幅広い客の姿だ。「『菊鮨』の大将が宣伝してくれて『菊鮨』のお客さまをはじめ、東京からも足を運んでいただいています」。

中学生の頃に家族に作った料理をほめられた記憶から、料理の道に進みたいと漠然と思い描いていたところ、「まずは本場で学べ」という父の言葉に、金沢の日本料理店で6年学んだ船越さん。自分の店を開くなら故郷の福岡で、ということで地元の業界事情を学ぶため、「菊寿司」の門を叩く。あまりの居心地の良さに7年間を過ごし、大将に次ぐ2番手と言われるまでに。満を持しての独立にあたり、祖父母の家を改装、金沢で学んだ和食と「菊鮨」で魅了された握りを提供する。食材は九州産にこだわり、朝5時に長浜市場に赴き直接買い付ける。「美味しところは顔を見せて買い付けたもの勝ちです」とネタの良さに自信をのぞかせる。口に入れるとホロリとほぐれるシャリは、澱粉質の少ない粒が比較的大きな米を使用。時間が経つとシャリの状態が変わっていくので、できるだけ美味しく食べていただきたいという思いから、18時（昼は12時）の一斉スタートだ。旬の食材を使用した料理と握りをひと通り食べると約20種にもなり満腹になるが、コースで出してないネタの提案やお代わりなど追加注文も聞いてくれる。「もう一周する方もいらっしゃいます（笑）」というから驚きだ。

父親が育った築70年の古民家の設計を建築士の父にお願いし、2人で寿司店を巡って研究した。「『菊鮨』と同じイチョウの一枚板のカウンターにしたくて探したのですがなかなかなくて。岐阜にあるかも、と言うことで2人で岐阜を訪れ、70mの一枚板に巡り合えました。値段も見ずに購入を決めて、後から驚きました」と笑う。店の完成後、父親にコースをふるまえたのも、感慨深いエピソードだ。

「『菊鮨』との違いを指摘されることもありますが、大将から『真似は決してするな』と言われたので、自分のスタイルを貫いていきます」。